Queen Rose Dessert

Queen Rose Dessert

Queen Rose, dessert raffinato di Barbara Castiglione

1. Queen Rose Dessert

Delegato Regionale Liguria per la FIPGC- Federazione Internazionale di  Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria.
 
“Queen Rose”  è un dolce molto raffinato, che è stata presentato da Barbara per la Festa delle Rose nel comune di Induno Olona.

2. INGREDIENTI

200g farina  50g fecola 300g albumi 250g zucchero semolato


Per la bagna al limoncello 
400g sciroppo (70% zucchero, 30% acqua) 100 gr limoncello

Per la chantilly allo sciroppo di rose
1200g di crema pasticcera preparata con  1,2 litri latte intero  240g tuorli           280g zucchero

Per la gelatina all’essenza di rose 
500g acqua100 gr glucosio 290g zucchero 25 gr acido citrico 6,5 gr colla di pesce 1 fialette aroma di rosa50 petali di rosa fresca da inserire sulla superficie del dessert (se possibile colore giallo, o giallo-rosso, per contrastare il colore della chantilly)

Per la gelèe rosa da decorazione 
200g sciroppo di rose Romanengo

Per la gelèe rossa da decorazione 
35 gr frutti rossi frullati e filtrati (lamponi oribes)35 gr zucchero

Per la decorazione del piatto 

50 petali di rosa zeste di limone

4. PREPARAZIONE

Preparazione roulò al limoncello
 Montare fermi gli albumi(a temperatura non inferiore ai 20°) con lo zucchero. A parte sbattere i tuorlie setacciare le farine. Ad albumi montati, fermare la planetaria e introdurre amano i tuorli, colandoli a filo e mescolando dal centro verso l’esterno conl’aiuto di una spatola in gomma. Una volta inglobati i tuorli, versare apioggia le polveri, sempre mescolando dal centro verso l’esterno. Con laspatola a gomito, stendere il composto nelle teglie rivestite di carta daforno, altezza circa 0,5 cm e comunque in modo da poter essere poi ricoprire ilroulò, sempre nella teglia, con la crema chantilly e 0,5 cm di gelatina).Cuocere a 210° per 7 minuti, con valvola aperta. Far raffreddare.

Preparazione chantilly allo sciroppo di rose
Preparare innanzituttola crema pasticcera. Sbattere tuorli e zucchero velocemente in modo che ilcomposto non plastifichi. Aggiungere al composto l’amido di mais, sempremescolando con una frusta. Incidere il baccello di vaniglia e aggiungere i semial composto. Mettere il baccello in una pentola con il latte e far bollire.Filtrare il latte e aggiungerlo in quattro volte sui tuorli mescolando con lafrusta. Riportare il tutto nella pentola e proseguire la cottura fino a 85-90°al massimo. Far raffreddare e tenere coperta la crema con una pellicola, acontatto con il composto.

Per la crema chantilly, mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda finché sarà ammorbidita e poi strizzare bene i fogli. Far riscaldare al microonde un parte di crema pasticcera ed inserire uno ad uno i fogli di colla di pesce, mescolando per farli sciogliere perfettamente. Unire il resto della crema pasticcera, lo sciroppo alle rose e mescolare bene. Mescolare il composto con la panna montata, con l’aiuto della spatola in gomma e con movimenti dal centro verso l’esterno, per non smontare il composto.

Versare la crema chantilly sul roulò e, con l’aiuto della spatola a gomito, livellare il composto avendo cura di stare ½ cm sotto il bordo della teglia. Abbattere subito.

Preparazione gelatina all’essenza di rosa

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi strizzarla. Far bollire acqua e glucosio sino a 106° e togliere dal fuoco. Aggiungere lo zucchero e far bollire nuovamente. Spegnere il fuoco e aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce, mescolando energicamente. Setacciare con un colino ed aggiungere le fialette di essenza di rosa. Lasciar raffreddare sino a temperatura ambiente e poi versare sulla superficie delle teglie, spessore circa ½ cm. Decorare la superficie con 100 petali di rosa, facendo modo che risultino immersi nella gelatina e disporli tenendo conto del fatto che ogni porzione del dessert sarà pari a 4x6 cm. Abbattere.


Per la gelèe rosa, farammorbidire in acqua fredda la colla di pesce e strizzarla bene. Far riscaldareal microonde 200 ml di sciroppo di rose e sciogliervi dentro la gelatina.Aggiungere il resto dello sciroppo e lasciare raffreddare a temperaturaambiente. Il composto finale deve risultare non liquido né solido ma viscoso,in modo che possa essere utilizzato per pennellare il fondo del piatto erealizzare le decorazioni laterali, come da immagine. Se necessario, per daremaggiore viscosità alla gelèe, mettere per breve tempo in frigo prima dieseguire l’operazione.

Per la gelèe rossa, farammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e strizzare. Frullare e filtrare500 gr di frutti rossi, insieme a 175 gr di zucchero. Far riscaldare solo unaparte del composto nel microonde (altrimenti il colore dei frutti si sbiadirebbe)e aggiungere la gelatina facendola sciogliere. Aggiungere il resto dei frutti.Come sopra, il composto finale deve risultare viscoso. Usare per decorare comeda figura.Disporre il dessert sulpiatto dopo aver pennellato con la gelèe rosa, realizzare le decorazionilaterali ed aggiungere zeste di limone e petali di rose, come da immagine.Servire a temperatura di 4-5°.

Buona degustazione!



  • 1
  • 0
  • 1
  • 0
  • 1

  (0)   Commenti