Schiena d'Asino un formaggio Irpino

Schiena d'Asino un formaggio Irpino

Dove il nome è dato dalla caratteristica forma che rimanda alla schiena dell'asino, e in pratica è mooolto buono.

1. Una Cena tra amici

Mettiamola così, quando c’è da mangiare e da bere non mi tiro di certo indietro. Sono curioso, assaggio, spesso valuto, nel senso che metto della testa e del ragionamento sopra ad un giudizio che come è giusto arriva in prima battuta “di pancia”, anzi più correttamente “di bocca”.
Non molto tempo fa è capitata una bella occasione a casa di un collega. Una cena tra amici.Il collega in questione ci annuncia che ha portato dalla sua terra un formaggio buonissimo, e noi siamo curiosi di provare questa delizia.

3. Cosa ci beviamo?

Mi sono messo da bravo a fare i compiti a casa per non farmi trovare impreparato. Schiena d’asino dunque e cerco sulla grande rete qualche informazione in più.Tanto per iniziare scopro essere un prodotto veramente “di nicchia” perché tipico dell’irpinia, prodotto da latte vaccino.Il mio amico ha detto che il campione della serata non sarà molto stagionato e quindi deduco sia la versione “giovane” che dovrebbe avere una maturazione di circa 180 giorni.
Scopro anche che al contrario della sua versione “invecchiata” la variante “giovane” non matura nelle tipiche grotte di tufo di epoca romana. Sarà quindi un formaggio a pasta filata, sul genere caciocavallo… staremo a vedere.

Finalmente arriva anche la sera della cena e scopro anche di quale produttore stiamo parlando: caseificio D&D ovviamente della provincia di Avellino, località Calitri.

4. Lo proviamo anche con il rosso

5. Ma quindi com'è?

La forma intera sul tavolo aveva una proporzione bellissima, caratteristica, tipica del caciocavallo, con quelle piccole irregolarità e minuscole sproporzioni che ti fanno pensare non siano state fatte con lo stampino. La parte esterna non ha né cera né buccia sintetica ma un bello strato di inspessimento che pare naturalissimo, con qualche macchiolina di leggera muffetta.
Lo si taglia e l’interno ha un bel colore che passa dal giallo intenso degli strati superficiali ad un giallo più tenue della parte interna. Alveolato il giusto. Io che ci metto sempre il naso posso testimoniare un profumo di panna, leggero leggero spunto acidulo e sotto sotto qualche impronta di erbe e paglia. Bello, bel naso, ma in bocca mi stupisce proprio.
Non è un formaggio iper complicato, è comunque un prodotto poco stagionato, non si può pretendere infinite complessità, però ho trovato una bellissima armonia, una corrispondenza tra naso e bocca invidiabile, lo annusi e sai cosa mangerai. Mi ha strappato “elegante” come aggettivo per descriverlo. Meno incisivo di un caciocavallo di quelli conosciuti e da supermercato, giusto per non fare nomi. Non ha quel piccante sfacciato ma lascia in bocca una sensazione intrigante, non è debordante di sapore, ma riempie la bocca gentilmente con un suo carattere. Si sente il latte effettivamente con una grassezza che appaga.
Mi piace, mi piace perché è una spanna sopra quello che di simile ho mai mangiato, ma senza strafare. Caseificio D&D devo approfondire! Devo andare a capire chi sono, chi è, cosa e come fanno… anche perché ho in cantina un sacco di bottiglie da sposare.


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