Teglie per Farinata

Teglie per Farinata

Questa settimana vi voglio parlare della farinata!

Con il termine fainà si intende la farinata di ceci tipica di Genova e della Liguria, mentre con la parola turtellassu ci si riferisce alla farinata di grano: quest’ultima è un prodotto originario di Savona
. Si tratta di una «torta salata» ricavata da ingredienti semplici: acqua, farina e sale. La purea ottenuta va cotta in abbondante olio di oliva nel forno a legna. Non va quindi confusa con la panissa, anch’essa di origine ligure e fatta con farina di ceci: quest’ultima, infatti, è priva d’olio e cotta sul fuoco.
La farinata, nata come alimento popolare per i ceti meno abbienti, ora è praticamenteconosciuta e apprezzata in tutto il nostro paese e si può trovare anche all’estero! Molti miei clienti hanno «esportato» questa specialità in tutto il mondo: Inghilterra, Nuova Guinea e Stati Uniti d’America. L’unico prodotto ligure rappresentato all’Expo di Milano 2015 è stata proprio la farinata di ceci!
Molti non sanno che si può realizzare la farinata anche in casa. Per prepararla però è necessario avere a disposizione una teglia di rame stagnato e un forno abbastanza potente. Questo tipo di teglia è l’unica in grado di garantire una cottura uniforme grazie alle ottime proprietà di conduzione del calore tipiche del rame. La porosità dello stagno combinata con l’olio permette la formazione di una sottilissima patina che non farà attaccare sul fondo la purea di ceci.
Prima di darvi la ricetta vi ricordo che la teglia in rame necessita di un trattamento speciale al momento del primo utilizzo. Prima di tutto va lavata accuratamente con acqua e sapone; dopodiché va messa in forno, preriscaldato a 200°, con abbondante olio di oliva sul fondo e lasciata scaldare bene per almeno 15 minuti. Non di più perché lo stagno può «bruciare» e sciogliersi, rovinando irreparabilmente la teglia. Una volta tolta dal forno, versate via l’olio caldo facendo attenzione a non bruciarvi. Asciugate con della carta assorbente l’eccesso d’olio rimasto nella teglia e… siete pronti a fare la vostra prima farinata di ceci! Ricordatevi che una volta usata la tegliava lavata solo con acqua, senza utilizzare detersivi e pagliette abrasive. Se trovate difficoltà a rimuovere resti di farinata, lasciate la teglia in ammollo per un po’ di tempo e verrà pulita. Asciugatela e ungetela d’olio, passate di nuovo la carta assorbente e riponetela se possibile in verticale. In seguito, sarà sufficiente una passata di carta assorbente e la teglia sarà pronta per l’uso.

2. Ricetta della farinata di ceci

Ingredienti:
300 gr di farina di ceci, 1 litro d’acqua, mezzo bicchiere d’olio e sale q.b.
Preparazione:
versate lentamente la farina nell’acqua. Per evitare che si formino dei grumi, usate una frusta o un mixer a immersione. Lasciare riposare la pastella per almeno un paio d’ore. Preriscaldate il forno al massimo (220°/250°). Versate dell’olio nella teglia e successivamente la purea ottenendo uno strato di almeno 5 mm. Una volta che il forno è caldo, infornate la teglia facendo attenzione a non rovesciarne il contenuto.
Un «Segreto in cucina»: mettete la teglia sul ripiano basso e utilizzate la funzione «forno ventilato con la sola resistenza alta accesa».
A 250° ci vogliono circa 10 minuti, mentre a 220° sono necessari almeno 5 minuti in più. In ogni caso la farinata di ceci è pronta quando forma una crosta dorata e appena bruciacchiata sui bordi.
Buona cucina a tutti!

Davide Mantero
www.fratellibertone.it

P.S. Se siete arrivati a leggere fino a qui, lasciate una reazione al mio articolo: il vostro giudizio è molto importante!


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Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

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