Pietre per affilare i coltelli Global Yoshikin

Pietre per affilare i coltelli Global Yoshikin

La vera affilatura dei coltelli secondo la tradizione giapponese.

Qualche mese fa vi ho parlato dei coltelli Global Yoshikin.
Un buon cuoco affila regolarmente il suo coltello, perché l’affilatura aiuta a mantenere la freschezza del pesce, della verdura e della carne.
Questi coltelli, come del resto tutte le lame di alta qualità, non devono essere affilati con i tradizionali acciaini di metallo perché sono troppo abrasivi e posso arrecare gravi danni al filo del coltello.
Un’ottima alternativa è l'uso di una pietra per affilare.
Le pietre sono realizzate in polvere di ossido d’alluminio e ceramica.
Hanno una misura universale di 210x70x22 mm per poter essere alloggiate in appositi sostegni.
Sono realizzate con grane di abrasività differente, contraddistinta da diversi colori:

GRANA GROSSA 220 di colore MARRONE: dovrebbe essere utilizzata quando le lame presentano scalfitture o pesanti danni.
GRANA MEDIA 1000 di colore BLU: questa è la grana più utilizzata per la normale affilatura quando il filo ha perso efficacia.
GRANA SUPERFINE 8000 di colore GIALLO: dovrebbe essere usata per la finitura e la lucidatura del filo. L’uso di questa pietra serve a mantenere il coltello affilato per un periodo più lungo.


L’uso regolare di una pietra ad acqua per affilare consente di mantenere la sua straordinaria affilatura del coltelli tradizionali giapponesi. Anzi, seguendo attentamente le istruzioni potrete ottenere risultati sorprendenti, addirittura superiori al livello di affilatura con cui escono dalla fabbrica!

COME SI FA:
- Prima di usare la pietra controllate che la sua superficie sia perfettamente liscia e piatta. Se non lo fosse riportatela alle condizioni ideali strofinandola contro una superficie in cemento liscia o contro un’altra pietra a grana grossa.
- Dopo aver verificato che la vostra pietra sia in condizioni ideali, immergetela in acqua per alcuni minuti.
- Quando si affila con una pietra in ceramica è importante mantenere un’angolazione costante. Poiché ci vuole del tempo per acquisire l'esperienza necessaria, per facilitarne l'uso anche ai meno esperti sono stati sviluppati dei BINARI-GUIDA da applicare alle lame durante l'affilatura. La parte superiore del binario deve essere sempre parallela al filo del coltello. Ne esistono di due misure per adattarsi alla dimensione della lama.
- Posizionate il binario-guida sul dorso della lama e fatelo scivolare verso il centro del coltello, mantenendolo parallelo al lato affilato. Appoggiate il coltello col binario-guida piatto sulla pietra in modo che tutta la lama tocchi. Il binario-guida creerà automaticamente l’angolo desiderato tra la lama e la pietra.


- Impugnate saldamente il coltello con due mani: una sul manico, l'altra tiene la lama dalla parte piatta a contatto con la pietra.
- Durante il processo di affilatura mantenete sempre una piccola quantità di acqua sulla superficie della pietra. Si formerà una specie di "fanghiglia" che va lasciata fino alla fine del processo: è questa che attivamente è responsabile del processo di affilatura.
- Per la maggior parte dei coltelli da cucina, che sono affilati da entrambe i lati, partite affilando il lato destro della lama fino a quando potrete sentire una BAVA (ricciolo di acciaio) sul lato sinistro. Dopodiché cambiate mano e affilate il lato sinistro della lama finché potrete sentire la bava sul lato destro. Ripetete l’operazione alternando lato destro e sinistro per 4 o 5 volte, finché la bava non sia stata rimossa completamente da entrambi i lati.
- In seguito all’affilatura rimuovete con attenzione il binario-guida dalle lame. Dopo aver rimosso il binario, sciacquatelo accuratamente: un piccolo residuo di affilatura potrebbe rigare il coltello al successivo utilizzo.
- Infine lavate il coltello in acqua tiepida saponata e asciugatelo accuratamente.


NOTA BENE:
alcuni COLTELLI TRADIZIONALI GIAPPONESI SONO AFFILATI SU UN SOLO LATO!

Per questi NON bisogna usare il binario-guida.
Dovete posare il coltello sulla pietra con la faccia piatta verso l’alto e, premendo sulla parte affilata, seguire lo stesso angolo del filo. Passate avanti e indietro finché sentite una bava sul lato piatto del coltello. A questo punto cambiate mano e affilate la faccia piatta, dopo aver sollevato leggermente la punta, per 5 o 6 volte. Ripetete la procedura, alternando i lati, almeno 4 o 5 volte, finché la bava non sarà stata rimossa completamente sulle due facce.



Buona cucina a tutti!

Davide Mantero

www.fratellibertone.it


P.S. Se siete arrivati a leggere fino a qui, lasciate una reazione al mio articolo: il vostro giudizio è molto importante!


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Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

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