Piano cottura a induzione

Piano cottura a induzione

Caratteristiche, usi e qualità.

fornelli a induzione sono uno strumento tecnologico innovativo che si sta affermando sempre di più nelle cucine professionali e non.
Sfruttando dei principi basilari della fisica, queste piastre permettono di cucinare come su un fornello tradizionale alimentato a gas o elettrico, ma con un minor consumo di energia e di tempo.
Sono costituiti da una bobina elettrica nascosta sotto un piano in vetroceramica.
La differenza sostanziale tra questi fornelli e quelli tradizionali elettrici sta nel fatto che la corrente elettrica, in quelli a induzione, non serve a scaldare il piano di appoggioma direttamente il recipiente utilizzato per cucinare!
Come ciò avvenga ce lo spiega la legge di Faraday. Nella bobina elettrica viene fatta passare una corrente elettrica alternata che genera un campo magnetico variabile nel tempo. Secondo la legge di Faraday, appunto, questa variazione del campo magnetico produce una forza elettromotrice indotta che si trasmette direttamente alla pentola posta sul fornello. Questa corrente elettrica genera a sua volta calore per via dell’effetto Joule (una specie di attrito). Ciò avviene solo in certe condizioni: ad esempio, il recipiente deve essere metallico. E’ sufficiente che sia di metallo solo il fondo della pentola, ma non deve essere un metallo qualsiasi: deve essere un metallo ferroso. L’alluminio, anch’esso un metallo, non è adatto perché essendo un buon conduttore lascia passare la corrente indotta senza fare «attrito» e, di conseguenza, senza permettergli di generare calore. Vanno bene quindi tutti i recipienti in acciaio, ghisa o ferro.
Per controllare se le vostre pentole possono essere utilizzate sui piani a induzione, provate a vedere se una calamita vi si attacca o meno. Se sì, vanno bene.
Il fondo deve essere rotondo, liscio e non concavo: in caso contrario il fornello non funziona o funziona male. Molti piani a induzione hanno un dispositivo di riconoscimento automatico e delle forme anomale del recipiente possono metterlo in difficoltà.  Sconsiglio l’uso dei dischi di metallo in commercio che servono per poterlo adattare a tutti i tipi di pentole. In questo modo si vanifica tutto il risparmio energetico, in quanto il disco assorbe tutto il calore e poi lo trasferisce per contatto al recipiente.
Il vantaggio più grande è l’assenza di fiamme e di emissioni dovute alla combustione. Viene così meno anche l’obbligo di avere un’apertura di ventilazione anche se resta l’esigenza di una cappa di aspirazione. 
Hanno un’efficienza altissima pari al 90%
, rispetto al 40/50% dei piani cottura a gas, radianti o alogeni. Consentono una cottura uniforme e rapida, grazie alla velocità di riscaldamento. Rispetto ai piani cottura tradizionali permettono una regolazione della potenza molto precisa. Il piano di appoggio resta freddo (si scalda solo per contatto con la pentola) ed è sempre pulito!

Hanno un solo grande svantaggio… per funzionare bene necessitano di potenze elevate: almeno 3 kW. Ci sono in commercio versioni meno potenti, ma non garantiscono risultati ottimali. Attenzione! Non significa che consumino tanto, ma che necessitano di una potenza elettrica fornita dal gestore superiore a quellanormalmente presente in un’abitazione (3 kW totali). Anche l’impianto elettrico deve essere adattato all’uso di queste piastre. Non è da sottovalutare il fatto che tutte le pentole devono essere adattate all’induzione!
Ultimo consiglio, non usate utensili di metallo se non volete fare da conduttori anche voi e… stateci lontani se avete un pacemaker!

Buona cucina a tutti!

Davide Mantero

www.fratellibertone.it

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Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

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