Pentole in Rame

Pentole in Rame

L'uso del rame in cucina: vantaggi e manutenzione.

Il rame è uno dei metalli più antichi e maggiormente noti. È un metallo rosato o rossastro che viene usato da tempo immemorabile: gli oggetti più antichi ritrovati risalgono al 8700 a.C.! È estremamente duttile e malleabile e viene combinato con altri metalli per formare diversi tipi di leghe: le più comuni sono il bronzo e l’ottone.
E’ sempre stato usato per produrre utensili, ma anche recipienti e pentole. Non tutti sanno che ha anche proprietà batteriostatiche: impedisce in modo naturale la proliferazione di muffe e batteri sulla sua superficie. Contrariamente a quanto si pensi è un metallo molto resistente alla corrosionela patina che si forma spontaneamente sulla sua superficie, di colore prima bruno e poi verde azzurro, in realtà lo protegge dall’ossidazione vera e propria. Questa «ossidazione» va semplicemente pulita prima di utilizzare la pentola o il recipiente: il rame è sicuro per la salute! Nel 2000 l’Industria del rame si è sottoposta a una auto valutazione del rischio sotto la supervisione dell’Istituto Superiore di Sanità Italiano che ha agito sotto mandato della Commissione Europea. Il dossier di oltre 1800 pagine ha stabilito che «il rame non è un materiale CMR (cancerogeno, mutogeno o dannoso per la riproduzione) o PBT (persistente, bio-accumulante o tossico)»
Detto questo, le casseruole e le padelle in commercio sono di rame purissimo! Oltre a essere bellissime, sono veramente eccezionali per la cucina! Per questo, i veri Chef hanno tutte le pentole in rame! Ovviamente sono molto costose… per cui restano per molti solo un sogno.
Il costo è dovuto alla materia prima, il rame, ma anche al processo di stagnatura che nelle pentole di alto livello è fatto a mano.
Il rame, dopo l’argento e l’oro, è il miglior conduttore termico esistente. Ciò comporta una cottura uniforme su tutta la pentola, compresi anche i bordi. I manici sono spesso fatti di ottone proprio per evitare che si surriscaldino anche loro. Vengono scelte dagli Chef perché permettono una cottura molto precisa e regolabile durante tutto il suo processo. Chi le ha provate almeno una volta può capire la differenza tra un alimento cotto in una pentola d’acciaio che spesso rimane «bollito» o bruciato e uno cucinato in un tegame di rame. Ciò vale sia per prodotti che richiedono una cottura lenta, come risotti o brasati, sia per salse o creme che necessitano di un punto di cottura o fusione molto preciso per dare risultati ottimali: vedi zabaione, marmellate o cioccolato fuso.
Come ho detto le pentole in rame tendono a ossidarsi in superficie: quest’ossido verde-azzurro è nocivo se ingerito, per cui va rimosso prima della cottura. Il modo più salutare è quello usato dalle nostre nonne: acqua, sapone e… olio di gomito! Nei casi più difficili, per farle brillare basta una soluzione di farina gialla, aceto e sale.
Per quanto riguarda lo stagno all’interno, puro al 100% è un metallo inerte, assolutamente sicuro per la salute e con un livello di conducibilità del calore molto vicino al rameServe per proteggere l’interno dall’ossidazione, proprio per evitare di pulirla a fondo ogni volta che la si usa. Lo stagno ha solo un difetto: ad alte temperature fonde! Mai lasciare la pentola sul fuoco vuota o dentro al forno troppo caldo.


Buona cucina a tutti!

Davide Mantero

www.fratellibertone.it

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Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

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