Pentole e Padelle in Alluminio

Pentole e Padelle in Alluminio

Storia, caratteristiche ed usi dell'alluminio

L'alluminio è un materiale leggero, a elevata conducibilità termica, economico e molto duttile. È sicuramente il metallo che offre la miglior combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività. La capacità di trasmettere in modo uniforme il calore è un requisito fondamentale per individuare un buon strumento di cottura. Consente, infatti, di: regolare in modo efficace la temperatura durante le varie fasi di cottura; distribuire uniformemente il calore sia sul fondo che sulle pareti; ridurre il rischio di surriscaldamento localizzato e bruciature (c.d. hot spots). Miglior conduttività significa quindi maggiore rendimento termico, maggiore velocità d'innalzamento e uniformità di distribuzione della temperatura.
In ambito domestico l'alluminio è poco usato perché il cibo tende ad attaccarsi e, inoltre, non è idoneo al lavaggio in lavastoviglie.
Il problema della troppa aderenza dei cibi è stato risolto con l'uso dei rivestimenti in PFOA che, come ho detto la settimana scorsa, sono assolutamente sicuri per l'uomo. In molti prodotti a uso domestico il rivestimento in Teflon® si estende anche alla superficie esterna, essendo lo stesso materiale resistente al fuoco, consentendo il lavaggio in lavastoviglie. Infine, negli ultimi anni, si è imposto sempre più l'uso di piani a induzione al posto dei più comuni piani di cottura a gas o elettrici. L'alluminio, in sé, non è adatto all'induzione magnetica, ma, con un piccolo espediente può essere usato anche su questi piani: sul fondo viene applicato un sottile piattello in acciaio inossidabile ferrico e... il gioco è fatto!
Si è discusso molto se l'alluminio potesse essere nocivo per l'uomo. La normativa MOCA (Materiali ed Oggetti destinati al Contatto con gli Alimenti), introdotta negli ultimi anni, ha proprio lo scopo di valutare i rischi di trasferimento di sostanze chimiche tra i materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con gli alimenti, al fine di proteggere la salute umana. L'Istituto Superiore di Sanità italiano è stato tra i primi centri europei a incentrare il proprio campo di sperimentazione sulla migrazione dell'alluminio nei cibi. Proprio partendo da questo autorevole parere, posso rassicurarvi che l'alluminio è stato riconosciuto pienamente idoneo al contatto con i cibi. Tuttavia, secondo ISS l'alluminio destinato alla produzione di materiali e oggetti destinati a entrare a contatto con gli alimenti deve essere puro al 99% (come imposto dal Ministero della salute con il decreto n.76 del 18 Aprile 2007) ed essere utilizzato secondo delle regole precise che tengano conto del tipo di alimento e del tempo per il quale viene protratto il contatto con il contenitore di alluminio. In particolare: se il contatto è breve (meno di 24 h.) non c'è nessuna controindicazione; se il contatto è prolungato (più di 24 h.), ma avviene a temperatura refrigerata (freezer), non ci sono nuovamente limitazioni; solo se il contatto è prolungato e avviene a temperatura ambiente, si è notato rischi di contaminazione, ma solo per determinati alimenti acidi, come, ad esempio il pomodoro. Per un elenco completo si può consultare l'allegato IV del decreto citato.

Buona cucina a tutti!

Davide Mantero

www.fratellibertone.it


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Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

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