La scienza in cucina: i coltelli neo-ceramici

La scienza in cucina: i coltelli neo-ceramici

Questa settimana vorrei parlarvi dei coltelli in ceramica.

In questi anni sono diventati un must have in cucina. Si notano immediatamente per la loro lama bianca o nera. Non si tratta di un rivestimento! Sono realmente in ceramica. Attenzione però, per ceramica non si intende il gres o la porcellana tradizionale, ma dei materiali c.d. neo-ceramici altamente avanzati. La definizione di materiale ceramico viene utilizzata per indicare i materiali inorganici non metallici: per capirci, in questo senso è considerato un «materiale ceramico» anche il vetro!
Nello specifico i coltelli professionali in ceramica  Kyocera Ishi Ba sono prodotti con un materiale ceramico avanzato di tipo “massivo”, cioè composto da un mono-componente purissimo: la Zirconia 206! Si tratta di un ossido di zirconio che non ha nulla a che vedere con i materiali ceramici tradizionali. Per realizzare queste lame l’ossido di Zirconio viene pressato negli stampi a oltre 300 tonnellate e sinterizzato per oltre 48 ore a 1400° centigradi!

Esiste anche una variante nera: i coltelli Kyocera Kizuma HIPD. La sigla sta per hot isostatic pressing e in italiano possiamo tradurla come pressatura isostatica a caldo. Indica una tecnica teorizzata negli anni ’70 per ridurre la porosità dei metalli e incrementare la densità della ceramica. La tecnologia per realizzare queste lame nere ha veramente dell’incredibile! Per forgiarle si comprime il materiale negli stampi a una pressione vicina alle 20.000 tonnellate e si sinterizza a una temperatura di 1500° centigradi! Qui il composto utilizzato è Top Secret! Anche se possiamo ipotizzare che si tratti di un ossido di zirconio arricchito con carbonio.
Come potete immaginare i coltelli Kyocera Ishi Ba e Kyocera Kizuma non sono i coltelli in ceramica che potete trovare nel grande magazzino sotto casa.
Vengono scelti dagli Chef di tutto il mondo perché, oltre a essere bellissimi, hanno delle prestazioni di taglio inarrivabili.

Pensate che la durezza di questo materiale ceramico si avvicina a quella del diamante! Una densità così elevata permette di realizzare lame sottili e leggerissime che possono essere affilate con la tecnica così detta a «doppio angolo». Questa particolare affilatura consente di tagliare in modo netto e con uno sforzo minore rispetto a un coltello tradizionale.Il motivo fondamentale per il quale diventano una scelta d’eccellenza, però non è legato a queste particolari doti di grande efficienza e precisione, ma a una loro caratteristica chimica: la ceramica non contiene metalli! In particolare queste lame rispetto a quelle tradizionali in acciaio, non contengono il nichel, uno degli allergeni più comuni. Non solo, lo zirconio è un materiale assolutamente inerte che non rilascia sostanze nocive in nessuna condizione di utilizzo, al punto da superare tutti i rigidi test M.O.C.A. Non reagendo chimicamente con gli alimenti, le lame in ceramica non alterano i gusti, gli odori o l’aspetto dei cibi, garantendo risultati sempre eccellenti da veri Chef stellati! Alcune norme importanti di utilizzo, perché un coltello in ceramica non è un coltello in acciaio! Quando si decide di acquistarlo è necessario imparare a usarlo in modo corretto:

  • La ceramica è un materiale molto duro, ma fragile! Più un materiale è duro meno è flessibile. MAI fare torsioni o flessioni della lama.
  • Il coltello in ceramica deve essere utilizzato per tagli dritti di verdura, frutta e carni senza osso. NO verdura dura come zucca, cocco, ecc.
  • Tagliare sempre su un tagliere di plastica o legno.

  • NON riporre a contatto con altri utensili (ad esempio nel cassetto delle posate o dei coltelli in acciaio!).
  • NON lavare in lavastoviglie: poiché la ceramica non assorbe alcun componente dei cibi è sufficiente sciacquare la lama velocemente sotto l’acqua e asciugarla con un canovaccio di cotone.
Con queste poche, ma importanti raccomandazioni, avrete la possibilità di utilizzare un prodotto di altissimo livello che non ha eguali.

Buona cucina a tutti!
 Ma… fate attenzione a non tagliarvi!!!


Davide Mantero

www.fratellibertone.it

Ps. se siete arrivati a leggere fino a qui… non dimenticate di lasciare una reazione al mio articolo, il vostro giudizio è molto importante!

8. How It's Made - Kyocera Ceramic Knives

9. Kyocera Coltelli in ceramica - Qualità made in Japan dal 1984

10. Coltelli e accessori da cucina in ceramica


  • 1
  • 0
  • 2
  • 0
  • 1

  (0)   Commenti


Laureato in Giurisprudenza, ceramista, pittore e scrittore per passione. È un esperto di attrezzature professionali per la cucina.

Vedi tutti gli articoli di Davide Mantero

Blogger Verificato