Lo chef che perse il gusto

Lo chef che perse il gusto

L'incredibile storia di Grant Achatz

Ricordo la prima volta che lessi la storia di Grant Achatz in un articolo di rolling stones, rimasi sbalordito non solo dalla sua storia personale, ma dal modo in cui concepisce la cucina che, decisamente avanguardistica, riesce a stupire e coinvolgere tutti i sensi.

Nel suo ristorante di Chicago Alinea, ci sono pareti che cambiano colore in sintonia con umori e pietanze, dolci impiattati sul tavolo direttamente dallo chef e ingredienti che provengono da ogni parte del mondo.

Interessante, inoltre, la formula innovativa del suo secondo ristorante Next: il conto lo si paga prima d’arrivare, come un biglietto per un concerto o per prendere l’aereo, ci si siede, si mangia e si torna a casa. Questo permette di contenere costi di gestione, di ottimizzare il lavoro in cucina e in sala, potendo offrire così menù a prezzi contenuti, ma sempre di altissimo livello. Un modo piuttosto ingegnoso d’affrontare la crisi senza doversi dissanguare per il conto o rinunciare alla qualità. A proposito dei menù, cambiano ogni tre mesi e vogliono rendere omaggio a diverse epoche: troviamo piatti ispirati ad un Hong Kong del futuro, alla Parigi del 1912 e alla Sicilia del secondo dopoguerra.

Quello che fa di Achatz un grande chef e un grande uomo, tuttavia, non sono solo i suoi riconoscimenti e la sua carriera. Nel 2007 i medici gli diagnosticarono un tumore del cavo orale al quarto stadio: l’ultimo. Gli dissero che sarebbe morto se non gli avessero asportato la lingua. A Grant Achatz dev’essere apparsa così terribile l’idea di doversi nutrire tramite un tubo per tutta la vita che rispose semplicemente “ok morirò”.

Lo chef venne poi a sapere che all’università di Chicago stavano sperimentando una chemioterapia decisamente aggressiva e guardata con scetticismo dalla comunità scientifica. Achatz provò quest’ultimo disperato tentativo.

In poco tempo il cancro regredì fino a scomparire. Per due anni il suo senso del gusto fu menomato se non inesistente, si affidava ai suoi ricordi e al palato della sua brigata per comporre quei piatti che l’hanno reso uno degli chef migliori al mondo. Poco alla volta riacquistò il senso del gusto e allo stesso tempo lo percepì in modo nuovo. L’assurda storia di Achatz non può che accentuare la sua genialità e non si può che ammirare l’enorme volontà di quest’uomo.

Purtroppo non posso parlare nello specifico dei suoi piatti poiché non ho avuto la fortuna d’assaggiarli; da come vengono descritti son certo siano insoliti e impossibili come la sua vita; il suo settimo posto tra i migliori cinquanta chef del mondo sembra esserselo guadagnato dunque, anche se il riconoscimento più grande è certamente la riconquista di quel gusto che aveva perduto.


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