I barbari in cucina

I barbari in cucina

I forti cambiamenti in cucina

Nell’arco di sessant’anni la cucina è cambiata in modo frenetico e ambizioso. Si è passati dal voler sfamare gli stomaci, al voler sfamare le menti, con piatti sempre più innovativi, complessi e, almeno in apparenza, lontani dalle nostre radici.

Sopravvive la tradizione a contrastare scomposizioni, ibridazioni, vegani, crudisti e complottisti delle proteine animali. Sopravvive ad “attacchi” portati da multinazionali e nuove correnti di pensiero, Alessandro Baricco li chiamerebbe “barbari”: cuochi eccentrici che smontano e rimontano in modo strano e straordinario le lasagne della nonna, usano agar-agar al posto della colla di pesce, il sifone al posto della frusta.Iniziano a crearsi schieramenti ben definiti, ideologie più radicali rispetto a qualche anno fa e i conservatori non possono che difendere a spada tratta i loro e i nostri ricordi, con sigle garantiste e proclami quasi politici, come se si dovesse salvare una popolazione sull’orlo dell’estinzione.

Infondo tutti noi abbiamo un po’ di questa vena malinconica, questa voglia di salvaguardare quello che c’era prima, considerandolo più sano, più buono o semplicemente migliore. Lo vedo quando parlo dei grandi chef; puntualmente c’è chi, alla fine del discorso, prorompe esclamando “ma quei prezzi per dei piatti vuoti è da matti, e poi i tortellini li fa meglio mia nonna, non c’è paragone.”

Occorre domandarsi da dove veniamo dunque, da dove viene questa tradizione che difendiamo con tanto ardore e se sia giusto difenderla.

Il libro “la fame e l’abbondanza” di Massimo Montanari tratta di storia dell’alimentazione, e già dalle prime pagine si può constatare una cosa molto interessante: i romani e i greci, da cui ci vantiamo di discendere pur senza conoscerli come si meriterebbero, avevano abitudini alimentari con forte caratterizzazione vegetale. La vite, l’ulivo e il grano erano fondamentali, come gli ortaggi e la coltivazione, affiancati dalla pastorizia e dai formaggi. Inoltre, i loro banchetti erano equilibrati e mai volti all’abbondanza. Arrivarono poi i barbari che vivevano soprattutto di carne: portarono la selvaggina, gli arrosti, i banchetti titanici, la birra e le polente. Le due culture semplicemente mutarono insieme, si mescolarono e divennero qualcosa di nuovo nonostante la distanza abissale. Divennero qualcosa che noi chiamiamo tradizione, ma che per i romani era un’ inconcepibile avanguardia. Allo stesso modo per noi è inconcepibile sentir parlare delle lasagne vegane o delle polpette di soia. Non ha importanza che possa essere più salutare o più buono, ha importanza solo riparare e proteggere la nostra tradizione dalla distruzione dei nuovi barbari, dimenticandoci, solo per un attimo, che anche noi siamo stati barbari e abbiamo distrutto.

Infondo è questa la storia dell’umanità, per progredire occorre distruggere e ricostruire.

Baricco con il suo libro lascia qualcosa su cui riflettere attentamente: “Nella grande corrente, mettere i salvo ciò che ci è caro. È un gesto difficile perché non significa, mai, metterlo in salvo dalla mutazione, ma, sempre, nella mutazione. Perché ciò che si salverà non sarà mai quel che abbiamo tenuto al riparo dai tempi, ma ciò che abbiamo lasciato mutare, perché ridiventasse se stesso in un tempo nuovo.”


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