All you can think

All you can think

Vi è una profonda confusione che si ha sul cosa sia la cucina moderna oggi

Ci sono due precise critiche che le persone rivolgono al mondo dell’alta ristorazione. Si mangia poco e costa molto.
Permettetemi un tentativo per chiarire.
La leggenda metropolitana secondo la quale in molti ristoranti le porzioni sarebbero minuscole, nasce da una profonda confusione che si ha sul cosa sia la cucina moderna oggi. Nell’immaginario collettivo si crede si sia rimasti alla “Nouvelle Cuisine”, movimento culinario degli anni settanta decisamente cerebrale e complesso. Il più delle volte si criticano piatti di un menù di dodici o più portate, e che perciò appaiono come minuscoli.

Parte dell’etica del cuoco sta nel far sentire bene il commensale anche a fine pasto o per lo meno nel non farlo stare male. Pertanto le dosi vengono ridotte in alcuni casi al fine di raggiungere un perfetto equilibrio nutrizionale e far vivere un’esperienza che sia anche salutare. L’obbiettivo non è far alzare i clienti con un principio di gastrite o fargli sentire il peso di tutti i piatti sullo stomaco ceramica compresa; tuttavia, qualora il vostro concetto di buona cucina sia patire in questo modo, allora il massimo a cui potrete aspirare sono quei bellissimi “All you can eat” con sedicenti sushi e similari. Buon appetito.


La presunta penuria delle portate unita ai conti esorbitanti che vengono presentati a fine pasto, poi, fanno indignare e confondono i più.


Per capire questo passaggio è necessario staccarsi dal concetto abituale che si ha di ristorazione. Certi chef cercano non solo di sfamare il corpo, ma anche la mente. I più bravi sfamano anche l’anima. Entrare in questi ristoranti significa che si è pronti e predisposti a vivere un’esperienza che ci coinvolge interamente e non solo lo stomaco e le papille gustative. La cucina è un’arte pratica e funzionale, per questo può essere più complesso da accettare e capire, ma quello che oggi stanno facendo centinaia di chef, è elevare la cucina dandole delle responsabilità in più. Non solo presentare sapori e accostamenti intelligenti, ma concetti, sensazioni, ricordi, esperienze. Per fare ciò, servono competenze, anni di studio e fatica, tecnologie, spazi e idee, una brigata in cucina seria e determinata e professionisti in sala che comprendano e facciano comprendere tutto quello che i cuochi vogliono trasmettere con la loro arte. C’è tutto questo nel numero infondo allo scontrino. Se valga la pena o meno sborsare tali cifre è una scelta soggettiva, ma sminuire tutto quel lavoro con un “troppo caro” è davvero superficiale e poco elegante.


Sfortunatamente questo mondo come tutti gli altri non è costituito solo da persone serie e professionali o da artisti sognatori, tutto l’opposto. Una buona parte è alla ricerca del solo profitto, anche a discapito della qualità e dell’etica professionale. Molti s’improvvisano ristoratori senza avere alcun tipo di formazione e, ancora più grave, senza nessuna passione. Come mi disse un ragazzo conosciuto in cucina: “ci sono più ristoranti che chef”.


Nonostante questo sono sempre più presenti giovani che fanno ricerca, che portano il loro pensiero e il loro senso estetico.


Loro certe critiche non le meritano.


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